Садржај
- Чињенице
- Структура
- Важност
- Солид Фат Цонтент
- Тачка кристализације
- Тачка дима / спаљивање / искра
- Засићене и незасићене масти
Вода је супстанца која чини живот могућим и зато је већина органских молекула у њему растворна. Липиди су изузетак, са јединственим физичким својствима да су хидрофобни, тј. Нерастворљиви у води. Физичке карактеристике липида дају им функцију утицаја на текстуру, изглед и благост хране коју једемо. Стога је прехрамбена индустрија развила низ критерија којима се мјери и процјењује физикална својства ових твари.
Чињенице
Липиди су једна од четири главне групе органских макромолекула, заједно са протеинима, угљеним хидратима и нуклеинским киселинама. Сви ови велики молекули деле особине да су битни за живот онако како га ми знамо и да се заснивају на угљенику. Липиди су разноврсна група молекула који укључују масти, уља, воскове, фосфолипиде и стероиде.
Структура
Као и сви органски молекули, липиди су састављени од ланца атома угљеника везаних за друге функционалне групе атома. Масти се састоје од глицерола (трокарбонског алкохола) везаног за три масне киселине.
Важност
Липиди су важни у прехрамбеној индустрији, јер су главни извор енергије у исхрани и директно утичу на нутритивне вриједности, укус и текстуру хране.
Важни критеријуми у науци о храни укључују садржај чврстих масти липида, тачку кристализације и тачку сагоревања.
Солид Фат Цонтент
Садржај чврсте масти је однос запремине липида који има чврсту масу у односу на укупну масу. Ова вредност утиче на мазивост, чврстоћу, текстуру и стабилност супстанце. Произвођачи хране су заинтересовани за вредност чврстог масти у производима као што су путер и маргарин.
Тачка кристализације
Тачка кристализације је мерење температуре на којој почиње кристализација када се уље охлади. Производња уља која не стварају кристале на ниским температурама је од практичне важности, јер то може повећати способност неких уља да се чувају дуже.
Тачка дима / спаљивање / искра
Разумевање тачака горења за одређени липид је важно у избору оних који се могу користити на високим температурама. Ове тачке мере ефекте загревања на физичке особине липида и указују на количину испарљивог органског материјала присутног у једињењу.
Засићене и незасићене масти
Способност угљеника да формира максимално четири везе са другим атомима је важна за разумевање разлике између засићених и незасићених масти.
Засићене, као што су маст или маслац, чврсте су на собној температури. То је због физичких својстава репова масних киселина које висе од молекула. У засићеним мастима, сваки атом угљеника формира једну везу са водоником и другим атомима у молекулу. Ово ствара масну киселину са "равним" репом, што омогућава да се многи засићени молекули масти спајају на релативно малом месту.
Незасићене масти, као што је маслиново уље, су течне на собној температури. У овим једињењима, атоми угљеника формирају двоструке везе између себе, стварајући набор у репу масне киселине, што спречава паковање других незасићених молекула.