Садржај
Месо од пан-а је јело које користи специфичан начин кувања за тврђе комаде меса. Месо се прво запечати и затим кува неколико сати у некој врсти течности, као што је бујон. Најбољи резови за овај рецепт су витки и са много везивног ткива. Будући да немају потребну масноћу за одржавање сочности меса, ови резови нису прикладни за сухе методе кухања као што је роштиљање.
Цоокед овер
Игла је такође позната као игла. Ацем је предњи део рамена и врата вола, укусан је и пун везивног ткива (колаген). Када се месо кува на лаганој ватри, везивно ткиво се разбије у желатин, влажећи месо на исти начин као што би то учинио рез са мраморном масти. Ацем је врло економичан рез, али може бити тврд и масан ако се не куха на прави начин.
Алцатра
Кичма је рез од стражњег дијела вола. Ако је квалитетан, овај рез подржава суво кухање, а да не постане тврдо, за разлику од њега. Али сосови мањег квалитета су добра опција за израду панела. Уместо кувања на шпорету, ставите већ запечаћено месо у густу таву покривену малом бујоном и пеците на 150 степени Целзијуса око два сата за сваку фунту меса.
Мусцле
Предњи мишић, такође познат као рука, сличан је али мало мекши. То је, у ствари, део овог суда. Као и стражњица и стражњица, није погодна за сухе методе кухања, али је одлична за варива и варива. Месо прережите у танке, омекшане одреске, познате и као швајцарски одресци; испеците их у хлебу и послужите са сосом.
Рекет
Гулаш од рекета је мекши од златних рибица, два реза од подручја између ребара и рамена вола. Неки људи сматрају да је комад довољно мекан да иде на роштиљ; али добром количином везивног ткива, то је добар кандидат за панелу. Резови ракета имају линију хрскавице која тече водоравно, која се мора уклонити пре сервирања.