Садржај
Неколико врста риба је на тржишту са широким избором резова. Важан део прехране људи, дуго пре проналаска пољопривреде, риба је у историји била обилна, јефтина и релативно је лако набавити и припремити. Океан има 1300 килограма јестиве рибе по кубном хектару, што је далеко више од јестиве производње хектара земље. Риба је одличан извор протеина и здравих масних киселина.
Филе
Филе је рез који уклања кожу и кости и сече се паралелно са кичмом. Пример филета (од француске речи „филе“) је кришка лососа или филе табана. Поред осталих сорти као што су бакалар, смуђ, пастрмка, лосос, бранцин, траира и бела риба, обично се припремају и на овај начин. Филе је један од најпопуларнијих резова, јер се лако једе, али ипак може да садржи неке ситне кости.
Ставити
Комад је дебљи део исечен око рибе, окомит на кичму. Комад обично задржава део леђне кости. Сабљарка, туна и лосос обично се исеку на кришке. Обично се сече од 1,3 до 2,5 центиметра дебљине. Љуске и кожа се уклањају са меса, међутим, у случају лососа, обично остане мало коже.
Врховни
„Врховни“ рез се узима од кришке рибе исечене из филета на одређеном нагибу. Сматра се најбољим резом за рибу. Такође назван паве, врхунски рез уклања све бодље са филета.
Крменадла
Да бисте направили котлет, започните са филеом. Једна страна рибе се исече са затиљка, око трбуха и конусно сече према репу. Поступак се понавља на другој страни рибе, производећи повезани или двоструки филе.
Чист
По жељи многа тржишта могу бесплатно очистити целу рибу. Риба уклања љуске и уклањају се сви унутрашњи органи. Такође можете уклонити пераје, сируп и главу да бисте их потпуно очистили.
Специал Цутс
Поред најчешћих резова рибе, постоји неколико посебних резова који се користе у одређеним рецептима. Кришку филета можете панирати са пшеничним брашном, умућеним јајетом и прекривеним презлом. Тронцон је риба равног тела попут табана, табана или закуцаних, исечена на кости. Паупиетте је филе који се пуни и веже. Кравата је филе у коме је везан чвор. Делице је флаш који се пуни и савија. Ен-Лоргнетте је филе исечен на две кришке, остављајући један нетакнут, а други умотавајући. Цолере се лупа и пржи иза коже. Очи, шкрге и пераје се уклањају.
Одабир рибе
Ако се месо не смрзне, брзо ће се покварити. Риба је боља ако је свежа, припремљена истог дана када је купљена. Изаберите рибу која мирише на свежу, попут чисте воде. Избегавајте рибу која има лош кисели мирис. Када прстима притискате кожу рибе, требало би да буде еластична, не би требало да оставља отисак прста. Очи би требало да буду светле и светле, конвексног облика и влажне ако одаберете целу рибу. Испод леђних пераја шкрге би требале бити црвене или јарко ружичасте, никако светло смеђе или сиве. За висококвалитетну смрзнуту рибу потражите индикацију да је риба замрзнута у мору, брзо се смрзава на изузетно ниским температурама, замрзава се само неколико секунди након улова.