Садржај
Бактерије и гљивице су два најчешћа узрочника који узрокују кварење хране. Они су одговорни за преко 250 различитих врста здравствених проблема везаних за храну код људи. У САД само 24 до 81 милијун случајева тровања храном годишње кошта око 10 до 34 милијарде долара за медицинску негу и изгубљену економску продуктивност.
Бактерије и гљивице
Бактерије су водећи узроци тровања храном. Више од 90% случајева узроковани су Стапхилоцоццус ауреус, салмонелом типхимуриум ентеритидис, цлостридиум перфрингенс, цампилобацтер спеиес, листериа моноцитогенес, вибрио парахаемолитицс, бациллус цереус и есцхерицхиа цоли. Да би изазвали тровање храном, морају бити присутни у великим количинама. Обично се налазе у изобиљу у многим сировим намирницама. Млијечна храна која садржи микотоксине главни је узрок тровања гљивичном храном. Неки важни микотоксини су афлатоксини, охратоксини и патулин. Отровне гљиве као аманита биспоригера такође спадају у категорију гљива и садрже токсична једињења која могу бити смртоносна када се прогутају. Остале врсте гљива могу изазвати мучнину, прољев и оштећење бубрега и јетре.
Влажност и неутралан ПХ
Најважнији фактор за раст микроба који узрокују тровање храном је ниво влаге у храни. Ако нема довољно влаге, микроорганизми не могу расти. Исто тако, већина оних који су одговорни за изазивање тровања храном захтевају да се развије неутрални пХ. Храна са киселим пХ (мање од 4,6) има већу заштиту од погоршања штетних микроорганизама.
Оксидација
Доступност кисеоника је важна за опстанак бактерија и гљивица у храни. Већина микроорганизама не може расти и размножавати се уколико нема довољно кисеоника у храни. Тако, паковани произвођачи хране користе производе који апсорбују кисеоник, вакуумско паковање или технике прања које користе азот или угљен диоксид. Код куће можете користити херметички затворене контејнере и пакете са сноповима за очување хране, јер ће они бити непропусни и то ће спријечити улазак кисеоника. Дакле, храна ће остати свежа још неко време.
Температуре
Температура хране је још један кључни фактор за опстанак бактерија и гљивица. Сечење хране на мале комаде и правилно кување обезбеђује једнаку пенетрацију топлоте у све њене делове. Овај процес убија већину присутних микроорганизама. Исто тако, хлађење испод 5 степени Целзијуса инхибира микробну активност. Зато покушајте да расхладите храну (кухану или сирову) у замрзивачу како бисте спречили раст и ширење штетних микроорганизама.
Симптоми и ефекти
Симптоми болести које се преносе храном могу бити бол у трбуху, чести грчеви, повраћање и дуготрајна дијареја. Симптоми бактеријске тровања храном појављују се у року од 12 до 24 сата након узимања. У случају токсина и гљивичне пролиферације, симптоми се могу појавити за неколико минута. У тежим случајевима, симптоми расту непрекидно и ако се не лече, могу довести до парализе, коме и смрти.