Пектин је природни воћни шећер, познат и као полисахарид, који се екстрахује из коре агрума и јабука након што су истиснуте у сок. Пектин је супстанца која одржава биљне ћелије заједно; када се пектин разгради, плод дозријева и постаје мекан. Различити облици пектина се користе као средство за стабилизацију и згушњивач у различитим намирницама.
Рапид пектин је облик високо метоксилиране супстанце, што значи да садржи велике количине ЦХ3О једињења. Најчешће се користи у конзервама које садрже комаде воћа или поврћа као што су мармеладе и желеи.
Спор пектин, други облик са високом метоксилацијом пектина, користи се у мање целулозним желеима, као што су кајсија и грожђе. Користи се и код неких желеа са мање пулпе и конзерви.
Стабилизирајући пектини се најчешће користе у млијечним производима. Конкретно, они се користе за стабилизацију киселих протеина у млечним производима, током било ког процеса грејања који се користи за производњу производа. Стабилизирајући пестициди могу се наћи у јогуртним напитцима, сојиним и сируткастим пићима.
Пектин са ниском метоксилацијом, познат и као пектин ЛМ, често се користи у производима са смањеним садржајем шећера. Овај облик пектина треба калцијум као катализатор за иницирање процеса гелирања. Производи који садрже пектин ЛМ укључују конзерве са ниским садржајем шећера, умаке, маринаде и десертне преливе. ЛМ пектин се такође користи у воћним конзервама са ниским садржајем киселине, као што је конзервирана фиг.