Садржај
Пшенично и пшенично брашно обично садрже глутин, који служи као везивно средство за многе намирнице. Особе које су осетљиве на пшеницу и глутен сада су препознатљивије са повећањем свести о целијакији. Због тога су многи рецепти и храна данас без ових састојака и користе алтернативна брашна која не штете глутену. Кување без пшенице, међутим, може бити тешко, а храна ће обично требати додатне састојке да би дала чешњак.
Ксантхан гум
Многа брашна су без глутина због захтева великог броја људи који желе или требају овај производ. Они лако могу заменити пшенично брашно у храни као што су кекси. Међутим, адитиви који задржавају ваздух су потребни за тестенине као што су хлеб и колачи.
Ксантан гума је одговарајући састојак за згушњавање хране направљене од брашна без пшенице. То је угљени хидрат произведен ферментацијом, у којој се ланац бактерија ставља на глукозу или сахарозу. Општа мера за кување је 1 кашика ксантан гуме за сваку шољицу брашна без пшенице за колаче и пецива, и 2 кашике по шољици за хлеб и пице. Имати праву мјеру је важно како би ваше јело добро испекло.
Јаја
У кухињи јаја служе као омекшивачи и стабилизатори. Жумањак има висок садржај масти који помаже омекшавању хране као што су кекси и тесто за пиззу, док јасно даје структуру због својих протеина. Јаја такођер доприносе влази и представљају протеинске адитиве који могу функционирати као глутен. Један од разлога зашто храна без глутена није структурирана је зато што не постоји везивно средство. Тако да неки рецепти без глутена требају више јаја него њихови пандани. Ово ради још боље у рецептима за које се користи колач од брашна.
Трансглутаминаза
Ензими могу бити посебно добри да помогну у формирању структуре, посебно у круху. Пример је трансглутаминаза (ТГасе), која модификује својства теста и побољшава квалитет хлеба. ТГасе, специфично, мења протеине укрштене у маси. Ово понашање личи на оно што чини пуномасно млеко или јаје у праху. Резултат је еластична маса која задржава угљен-диоксид и производи хлеб са текстуром. Хељда, браон пиринач и пиринчано брашно добро раде са ТГазом. Чини се да маса без глутена направљена са ТГасе има веће нутритивне вредности од хране без овог ензима.
Желатина без мириса
Кухиња која не садржи глутен обично садржи желатину без укуса и даје легуру и згусне тесто. Понекад можете заменити десни и јаја за људе који траже природнији рецепт без млијечних производа. Желатина садржи протеине који дају густину и чврсту структуру колачима, а такође дају еластичност, која помаже колачима да расту.
Гуар гум
Као и ксантан гума, гуар гума се издваја из биљке истог имена. Када се ова гума комбинира са молекулима воде, она формира супстанцу сличну гелу. Његов висок садржај влакана, међутим, може изазвати проблеме са варењем. Неки људи преферирају ксантан гуму, иако је гуар гума најпогоднија за појединце који су осјетљиви на кукуруз.
Две гуме се могу користити наизменично како би се добила запремина и текстура њиховој маси. Мере коришћења су исте, и обично се додају у малој количини у рецепту да не дају ефекат жвакаће гуме. Гума гуар је доступна у супермаркетима и продавницама природних производа.