Садржај
Рђа на зеленој салати не чини је неприкладном за конзумацију, али је чини мање атрактивном. Црвенкасте мрље настају услед хемијске реакције која укључује гас етилен, што се може смањити на одређени начин руковања и складиштења.
Етилен гас
Сматра се да гас етилен регулише раст биљака и координира његово сазревање. Трактори, камиони и друге машине са моторима са унутрашњим сагоревањем такође ослобађају етилен и могу узроковати брже сазревање биљака и стварање мрља од рђе. Воће као што су јабуке, банане, брескве и парадајз ослобађају највиши ниво етилена и у великој мери утичу на поврће као што је зелена салата која одише ниским нивоима етилена. Етилен гас чини да зеље брже пожути и изазива рђање салате. Такође чини шаргарепу горком, а кромпир брже ниче.
Смањивање изложености
Узгајивачи зелене салате могу смањити рђу на поврћу хлађењем под вакуумом и чувањем изнад температуре смрзавања, око 2 степена Целзијуса. Ниске температуре смањују стопу дисања салате и успоравају реакцију етилена. Добро проветрени хладњаци могу помоћи умањивању изложености етилену. Избегавајте да салату чувате са воћем. Производи од калијум перманганата могу се користити за апсорпцију вишка гаса етилена.
Минимизирање штете
Није само присуство гаса етилена оно због чега је салата зарђала; то је штета на самој биљци. То се може догодити током бербе, руковања и транспорта. Модрирана зелена салата је подложнија хемијским реакцијама које се дешавају са гасом етилена. Препоручује се кидање зелене салате уместо да је сечете како бисте риму свели на минимум. Такође се препоручује употреба пластичних ножева уместо металних како би се избегли проблеми. Међутим, штета је штета, а једноставно старење биљке резултираће мрљама рђе на биљци.
Зашто се проблем јавља
Рђа се јавља када биљна једињења позната као полифеноли реагују са ензимима присутним у зеленој салати. Обично полифеноли и ензими не долазе у контакт једни с другима, али оштећења услед старења, руковања и излагања етилену омогућавају мешање једињења. Оксидација омогућава полифенолима да се вежу и производе смеђкастоцрвени пигмент који познајемо као рђу салате. Нико поуздано не зна зашто се проблем дешава, али најчешће се разуме да овај пигмент пружа одређену одбрану од гљивица и инсеката, историјских узрока оштећења биљака.