Садржај
- Какао стабла
- Плод
- Процес ферментације
- Печење зрна
- Гуљење зрна
- Какао маслац
- Чоколадни ликер
- Мешавина
- Финисхинг
Воће какаа (Цреативе Цоммонс имаге би Наоми Ибуки)
Какао стабла
Какао стабла се узгајају за индустрију чоколаде широм Јужне Америке и Африке, обично унутар 20 степени Еквадора. Дрвеће производи велике плодове величине диње које садрже какао зрна која се користе за прављење чоколаде. Дрвеће дивљег какаоа, поријеклом из Бразила, може досећи и до 18 м. Стабла која се користе за производњу чоколаде су обрезана на висину од 6 м како би се омогућило радницима да скупљају плодове какаа.
Плод
Плодови какаа се бере ручно. Радници сечу воће са дрвета користећи мачете. Након жетве, махуне се режу и садржај се уклања. Плод је испуњен меким белим воћем који садржи 20 до 40 зрна какаа. Унутрашњост и зрна какаоа су изрезани из воћа у великим кутијама обложеним лишћем банане. Они се затим остављају да ферментирају недељу дана пре даље обраде.
Плодови какаа се бере ручно
Процес ферментације
Када се ферментација заврши, зрна се одвајају од плода и остављају да се осуше на сунцу. Овај процес траје око недељу дана, у зависности од локалне климе. Суво зрно се затим превози влаком у фабрике чоколаде за прераду. Једном кад какао зрна стигну у фабрику, они се чисте и складиште све док не буду потребни.
Печење зрна
Следећи корак у преради какао зрна је печење. У зависности од сорте житарица, пеку се између пола сата и два сата. Овај процес се одвија у великим металним бачвама које могу издржати дуготрајно и поновљено загревање.
Гуљење зрна
Печени грах би требало љуштити пре употребе. Ово се постиже машином која је дизајнирана за ту сврху. Када се кора уклони, зрна какаа се називају НИБ и спремна су да се претворе у чоколаду. У неким случајевима, различите врсте НИБ-ова се комбинују пре даље обраде да би се направила мешавина чоколаде.
Какао маслац
Какао НИБ-ови су фино млевени или млевени, што доводи до ослобађања какао-маслаца. Топлота из процеса мљевења узрокује да се НИБ дјеломично растопи и помијеша са какао маслацем. Настала течност се назива чоколадни ликер, иако не садржи алкохол.
Чоколадни ликер
Чоколадни ликер се може користити као састојак десерта, али већина пати од даље обраде. Често се већина чоколадног маслаца уклања из чоколадног ликера. Остатак производа је какао прах. Чоколадни ликер који је намењен да постане чврста чоколада има додатке. Увек се додаје какао маслац. У зависности од врсте чоколаде која се производи, шећер, млеко у праху и ванилија могу бити укључени у мешавину.
Мешавина
Када се састојци додају у чоколадну текућину, она се мора даље обрадити. Мешавина је обложена ваљцима. Онда пролази кроз процес који се зове гранатирање. Овакав процес је тако назван због облика гранита који је првобитно коришћен за овај поступак. Овај процес може трајати од неколико сати до три дана.Чоколада вишег квалитета се обично обрађује на дужи период, дајући јој финију текстуру.
Финисхинг
Када се чоколада обради, треба је зачинити. Каљење се састоји управо од манипулације температуре чоколаде у циљу стварања одређених врста кристала. Чоколада је гњечена или узнемирена једном машином током процеса зачињавања. Добро зачињена чоколада чини карактеристично пуцкетање када се разбије. Топи се приближно на телесној температури. Зачињена чоколада се сипа у калупе да би се направиле чоколадице. Барови се онда продају јавности или произвођачима који их користе за производњу разних чоколадних бомбона и других производа.
