Садржај
Згрушавање је име које се даје групи ензима који се користе у производњи сира. Природна сирила долази из четвртог одељка желуца младих телади, оваца или коза. Међутим, производи се и од поврћа, гљива или микроба. Данас се у производњи сира у Бразилу највише користе животиње.
Фунцтион
Скута помаже телади и другим младим преживацима да пробављају мајчино млеко, али је човек користио у очувању млека производњом сира. Хиљадама година се користи за уситњавање млијека, што је битан корак у производњи сира - његов додатак млијеку узрокује коагулацију и раздвајање у круте и текуће (такођер познате као скута и сурутка). Активни ензим у сирилу се назива ренин или химозин, и иако неки свјежи сиреви нису произведени са сириштем, као што су свјежи сир и рикота, сирутка је потребна за производњу већине сирева.
Хистори
Грци су први користили сирило за производњу сира. Складиштењем млека у врећама направљеним од желуца оваца, коза и телади, они су могли да га одвоје на сирну групу и сирутку. Када је сол додана сирини, открили су да се могу сушити и складиштити, што би резултирало тиме да је прехрамбени производ знатно мање кварљив од млијека - то су били први сиреви. Име "реннет" долази од латинског "цоагулум", што значи "спој". Док су прве сиреве направљене од сушених мрља желудачне слузнице, савремена грудица долази у облику таблета или течности и може се добити из различитих извора.
"Природно"
Традиционална производња сирила укључивала је клање телади, коза или оваца и уклањање желудаца њихових спаваћих соба. Желуци су испрани, сољени и осушени, а затим су мали комади сувог желуца били натопљени водом и додавани у пуно млека. Поједини мајстори сирева и даље производе на овај начин, посебно у Француској, Швајцарској, Аустрији, Јури и Румунији.
Вегетабле сханк
Грци су понекад користили и поврће да би направили сирило. Његови ензими су присутни у многим биљкама, као што су коприва, смокве, цвијеће, шафранике и сивкасте боје, а кошер сир се традиционално производи од поврћа. Киселине попут лимуновог сока могу се користити и за згушњавање млијека - такођер се прави индијски панеер.
Индустријски узгој - генетски или микробни
Велика већина сирила данас је индустријски произведена и потиче од микроба, а не од животиња. Уобичајени метод у производњи сирила је ферментација гљива или бактерија. Други метод је генетска модификација бактерија, гљивица и квасаца тако да они производе ренин; употребом гена за телад. Ова сирила је много јефтинија за производњу од традиционалне, и може се брзо производити у великим количинама. Долази у течном облику или у таблетама, што је много лакше за рад од традиционалног сирила.