Садржај
Сирило је назив за групу ензима који се користе у производњи сира. Природно сириште долази из четврте коморе желуца код младих телади, оваца или коза. Међутим, производи се и од поврћа, гљивица или микроба. Данас се у производњи сира у Бразилу највише користе животиње.
Занимање
Сирило помаже теладима и другим младим преживачима да сваре млеко својих мајки, али човек га је учинио корисним у очувању млека производњом сира. Хиљадама година се користи за усиривање млека, што је важан корак у производњи сира - његово додавање млеку доводи до коагулације и раздвајања у чврсте материје и течности (такође познате као скута и сурутка). Активни ензим у сиришту назива се ренин или химозин, и иако се неки свежи сиреви не праве са сирилом, попут скуте и сира рицотта, сирило је неопходно за производњу већине зрелих сирева.
Прича
Грци су први користили сириште за производњу сира. Чувајући млеко у врећама направљеним од стомака оваца, коза и телади, успели су да га раздвоје на скуте и сурутку. Када се сиру дода сол, открили су да се може осушити и чувати, што би резултирало прехрамбеним производом који је много кварљивији од млека - ово су били први сиреви. Назив „угљен“ потиче од латинског „цоагулум“, што значи „спој“. Док су прве скуте биле направљене од сувих комада слузнице желуца, модерна се испоручује у таблетама или течности и може се добити из различитих извора.
"Природно" сириште
Традиционална производња сирила подразумевала је клање телади, коза или оваца и уклањање њихових стомака. Стомак је испран, сољен и осушен, а затим су мали комадићи осушеног желуца натопљени водом и додавани у пуно млека. Неки занатски произвођачи сира и даље производе овај начин, посебно у Француској, Швајцарској, Аустрији, Јури и Румунији.
Сириште од поврћа
Грци су понекад користили и поврће за производњу сирила. Његови ензими су присутни у многим биљкама, као што су коприва, смоква, чичка, шафран и слез, а кошер сир се традиционално прави од поврћа од сирила. Киселине попут лимуновог сока могу се користити и за згрушавање млека - индијски сир од панеер-а се прави овако.
Индустријско сириште - генетско или микробно
Велика већина сиришта данас се производи индустријски и потиче од микроба, а не од животиња. Уобичајена метода у производњи сирила је ферментација гљивица или бактерија. Друга метода је генетска модификација бактерија, гљивица и квасца тако да производе ренин; користећи телеће гене. Ово сириште је много јефтиније за производњу од традиционалног и може се брзо произвести у великим количинама. Долази у течном или таблетираном облику, чинећи га много лакшим за рад од традиционалног сирила.