Садржај
Јаја се подвргавају хемијској промени када се кувају. Топлота мења структуру беланчевина јајета, узрокујући да јаје и жуманце постану чврсти.
Протеини
Постоје различити типови протеина у јајима. Протеински молекули се састоје од дугих ланаца аминокиселина. У чистом од сировог јајета, ови ланци формирају чврсто рањене куглице које плутају у води.
Хеат
Топлота изазива денатурацију протеинских молекула; молекули се сударају један са другим и протеински филаменти се ослобађају. Гомила влакна се заплету и уклопе заједно, а молекули се више не могу слободно кретати. Нова конфигурација протеина формира еластичну чврсту супстанцу сличну гелу.
Цхемицал Бондинг
Слабе хемијске везе држе заједно сличне протеинске молекуле. Када се протеини загреју, везе су прекинуте. Формирају се нове везе између различитих протеинских молекула.
Чврста течност
Самотне плутајуће куглице протеинских молекула у сировом јајету претварају се у мрежу испреплетених протеинских влакана када се кувају. Непрекидна примена топлоте (или повећање топлоте) доводи до јачине и јачине беланца.