Садржај
Туна је слановодна риба неколико врста, од лаког меса до тамнијих тонова, према веб страници Еартхлифе.За разлику од друге беле рибе, туна има мишићно ткиво које варира од светло розе готово безбојна до тамноцрвена. Када се бела туна у конзерви, позната и као жутоплава, односи на белу сорту, а црвена, или светла, туна има најтамније месо.
Бојење
Боја која прелази из ружичасте у црвену потиче од хемоглобина и миоглобина, према веб локацији Еартхлифе.Миоглобин је протеин који преноси кисеоник и користе га мишићи и срце током физичког стреса. Хемоглобин је протеин који се налази у црвеним ћелијама и који преноси кисеоник из плућа у мишиће и доводи угљен-диоксид из ткива у плућа. Интензитет бојења повезан је са количином две структуре присутне у мишићима, при чему многи протеини имају најтамнију боју, а мање или нимало белу боју.
Мишићи
Мишићно ткиво, бело или црвено, садржи много капилара и велике количине хемоглобина. Користи се у периодима у којима риба пуно плива, а налази се нарочито код активних врста које живе у океану, попут туне. Према веб страници Еартхлифе, црвени мишићи чине мање од 20% укупног мишића рибе, а бели мишићи садрже јача мишићна влакна, мање капилара и мање кисеоника за рад. Делатност већине белих мишића је анаеробна, што значи да им није потребан кисеоник да би функционисали. Уместо тога, они користе гликоген као гориво. Ови мишићи се користе за кратке, брзе рафале. Ружичасти мишић је добар за дуге периоде кретања, где риба остаје да плива у разумном времену великом брзином.
Конзервирана туњевина
Лагана туна у конзерви садржи више тамног меса. Насупрот томе, бела туна садржи месо светлије боје и често се назива жутоплавом. Лагана туна се конзервира водом, а бела са биљним уљем. Укус беле боје је мекши од светлости. У поређењу са светлом, бела туна има око три пута више живе, калорија и масти, али мање омега 3. Укратко, лагана туна се сматра здравијом од беле.
Тржишни квалитет туне
Квалитет туне одређује неколико фактора, укључујући боју мишића. Према веб локацији Револутионари Цхефс постоје четири степена за одређивање квалитета рибе. Прва матура је туњевина са светлим, тамно црвеним месом, чврсте текстуре и мало или нимало масти. Туна са месом не тако тамним и са мање масноће од првог је друга матура. Трећи разред туне је мешавина црвеног меса благо смеђег тона, благо непрозирног и без масти. Четврта матура је светлије боје са смеђим или сивим тоном, мека и непрозирна.