Садржај
Емулзификација је процес у коме се мешају две течности које се не мешају нормално. Емулгирајуће масти вам омогућавају да их мешате са супстанцама на бази воде, које играју важну улогу у кувању и варењу. Да бисте емулговали масти, потребне су вам супстанце као што су жучне соли или друга компонента која помаже да се вода повеже са мастима.
Хидрофобна и хидрофилна својства
Изрека "вода и уље се не мијешају" заснива се на карактеристикама хидрофобне и хидрофилне интеракције. Масти су хидрофобне, што значи да избегавају воду и стварају велике куглице када се помешају са течношћу на бази воде. Међутим, то није због тога што молекули масти спречавају молекуле воде, већ зато што молекуле воде преферирају да се вежу са собом, а не са мастима. Вода је "поларни" молекул и масти су "аполарне". Поларни молекули преферирају везивање за друге поларне молекуле.
Емулсифицатион
Емулгирајућа маст значи да морате модификовати околину тако да се молекули масти и воде лакше мијешају. Генерално, ово захтева да додате компоненту, познату као емулгатор, која може да послужи као мост између молекула воде и молекула масти. Емулгатори обично имају поларни и неполарни врх. Они се могу наћи у фармским јајима (бела), сенф, желатина и обрано млеко. Они су важни за производњу мајонеза и других намирница које комбинују масти и течности на бази воде.
Емулзификација и варење
Емулгирање масти је такође критични део варења. Већина течности у нашем пробавном тракту је базна вода, тако да када конзумирамо масти, оне имају тенденцију да формирају велике куглице у нашем цреву. Када је маст у великим куглицама, ензима у нашем телу је тешко разбити молекуле истих. Велике масне куглице се такође слабо апсорбују у нашим цревима и као резултат тога, ваше тело користи емулгатор познат као жуч како би разбио ове масти.
Биле
Жучне киселине или жучне соли се производе у јетри и чувају у жучној кеси. Када једете тањир масти, жуч се ослобађа из жучне кесе у дигестивни тракт. Жуч има две стране. Једна страна је хидрофобна, а друга хидрофилна. Жуч је направљена од молекула стероида, који долази из холестерола, мале столице која има хидрофилне сесије.