Садржај
Скроб је природна компонента многих биљака и служи као згушњивач када се кува са водом. То је један од три облика угљених хидрата, заједно са једноставним шећерима и влакнима. Као и сви угљени хидрати, садржи елементе угљеник, водоник и кисеоник. Извори хране су житарице и житарице, шкробно поврће и неки пасуљ. Кромпир, кукуруз, пиринач, тапиока и пшеница богати су скробом. Неки плодови садрже мале количине материјала, али су обично много богатији шећером.
Феатурес
Молекул скроба је дуги ланац јединица глукозе. Једна јединица глукозе садржи шест атома угљеника, дванаест атома водоника и шест атома кисеоника. Скроб се састоји од два типа ланца: амилоза, која се односи на равни ланац глукозних јединица; и амилопектин, разгранати ланац јединица глукозе. Иако основна хемијска структура скроба садржи само угљеник, водоник и кисеоник, неки типови имају и друге повезане елементе. Један пример је кромпиров скроб, који садржи фосфор.
Фунцтион
Приликом кувања шкроб дјелује као згушњивач умака, варива, крема и других посуда које садрже воду када се загријавају. Згушћивање се дешава зато што је скроб способан да се веже за воду. Пошто се загрева и помеша са водом, грануле скроба пуцају, упијају течност и смеша се згусне. Интензитет згушњавања, као и начин на који згуснута смеша реагује при хлађењу, зависиће од извора, величине и облика зрна скроба.
Типови
Биљни скроб се пречишћава и продаје за кулинарску употребу. Уобичајени кулинарски шкробови су кукурузни скроб и тапиока. За продају се може наћи и кромпиров скроб и маргарин. Пшенично брашно садржи велике количине скроба и може се користити као замена за рафинисане скробове. Сваки тип згушњава препарат на различиту температуру и приметићете да су потребне различите количине за добијање жељене конзистенције.
Разматрања
Кукурузни скроб и пшенично брашно су можда најчешћи шкробови који се користе као згушњивачи. Главна разлика између њих је у томе што, док је кукурузни скроб само скроб, пшенично брашно садржи између 10 и 12% протеина, поред пшеничног шкроба. Масон има тенденцију да се брже згусне и има мекши окус, што мање утиче на коначни изглед посуде.
Бенефитс
Иако је скроб комплекснији молекул од шећера као што су глукоза и фруктоза, узимање не доводи увијек до смањења повећања шећера у крви. Молекул скроба се брзо разлаже и апсорбује веома слично као глукоза и сахароза. Чврсти скроб је, међутим, тип који се не пробавља на типичан начин. Налази се у пасуљу, неким житарицама и неким прерађеним производима као што су напитци од влакана. Чврсти шкроб се више сматра влакнима него шкробом, јер се слабо апсорбује у тијелу и због свог корисног потенцијала за здравље.