Садржај
Постоје две категорије меса за сечење бифтека и друге врсте меса. Једна група се састоји од мало коришћених мишића који производе мекше месо погодно за роштиљање. Друга група садржи јако коришћене мишиће, које производе живахно, али чврсто месо са живцима. За многе кувара, стражњица и филет су одлични у мекоћи и укусу.
Алцатра и контрафиле
Кврга и одрезак заузимају простор у близини стражњег дијела управљача, између резова на слабинама и оштријих реза са стране. Кичма, физички ближе слабинама, има меку текстуру сличну њој. Филет садржи неколико мишића различитих ступњева мекоће, који су опћенито мање мекани од стражњице.
Алцатра
Кавез се обично продаје у супермаркетима као одресци или за пецива, а може се купити са или без костију. Одрезак са костима познат је као филетни котлет, амерички филе или дупли филет. Филетни котлет, најмекљији, долази из подручја непосредно иза пикане. Без костију, исти одресци се продају као крстасти филе. Печени криж, направљен од мрвице стражњице, губи се само од ребра у питању мекоће и укуса.
Кривотворење
Филет се такође може купити за печење, али се чешће сијече на мање комаде. На примјер, трокутасти мишић који се налази на дну може се резати и продавати за печење, ражњу и сличне намјене. Остали резани кројци укључују печење и одрезак који су тврђи, али фини када се реже на танке кришке.
Одабир стражњице или филета
Тешко је рећи да је стражњица боља од филета. Рез мора бити у складу са начином кувања. Крст је најприкладнији за одреске или за печење, или као печење на лицу места или једва пролазно. Иако није погодан за роштиљ, филет је одличан за печење, чорбе или ресторанске одреске, на жару или печену целу, а затим нарезану. Филет обично кошта мање од стражњице и због тога има бољу вредност када се користи.