Садржај
Кувајте као француски кувар у вашој кући
Французи могу страствено да се свађају са сваким ко се не слаже да су измислили високу гастрономију. Мало њих ће их упитати: Унесцо (Образовна, научна и културна организација Уједињених нација) је 2010. признала кулинарску традицију земље као нематеријалну културну баштину, која заслужује да буде очувана за глобално добро. Француска храна се такође сматра тешком и захтијева много времена за припрему. Неки француски лидери такође разговарају о овој изјави.
Иако сматрамо да је то референца елеганције и доброг стола, француска кухиња се заснива на једноставности и може се наћи у средњем веку. Тако Гуиллауме Тирел, краљевски дворски кухар из тог времена, саставио је своје рецепте да створи легендарну књигу "Ле Виандиер". Тирел, такође познат као "Таиллевент", био је тај који је стављао национално вино на краљевски сто, чинећи га популарним у Француској. До тада су Французи радије увозили вино.
Године 1903. Георгес Аугусте Есцоффиер објавио је прво издање "Кулинарског водича" (Ле Гуиде Цулинаире), веома цијењеног ремек дела француске кухиње, чији су рецепти основа свега што је познато о француској кухињи и популаризирала идеју. Ипак, неки од најбољих кувара у Француској воле да демистификују кухињу своје земље.
"Француске технике су засноване на логици и стога су универзалне", изјавио је Ериц Риперт, шеф Ле Бернардина у Нев Иорку, и гост на телевизијској емисији "Топ Цхеф". "Ако имате кухарицу, на пример, требате пажљиво прочитати и слиједити упуте. Приликом одабира јела, истражите технике и немојте се изненадити ако га добијете први пут."
Неки изрази у француској кухињи могу се чинити тешким, али Цлауде Ле-Тохиц, извршни директор француског ресторана Јоел Робуцхон у Лас Вегасу, каже да су они заправо прилично једноставни. Велеуте, на пример, у суштини је само сос или супа.
Риперт, који је уједно и шеф "Авец Ерица", каже да је маринада, као и пире, одличне технике за почетнике. "
Један од начина да се припреми маринада је употреба киселине као што је сирће или лимун да би се "скувала" храна. Риперт је рекао да се цевицхе (популарно перуанско јело) може направити комбиновањем висококвалитетне сирове рибе, биља и маринираног поврћа у лимуновом соку и остављањем да се одмарају.
Не постоји ништа лакше од кувања без потребе за топлином. Ако желите учинити нешто храбрије, Ле-Тохиц препоручује телетину или пилећи бланкет. Месо сече на мале комаде и кува са соли и водом док кува биље у другој посуди. Затим додајте два, додајте воду пецива са кремом и послужите са пиринчем или кромпиром.
"У суштини, само кувајте месо у бујону и правите сос", рекао је. "Тако је једноставно да га обично не налазимо у ресторанима. У Француској је то домаће национално јело и идеално је за рад током седмице, јер га дјеца воле.
Други рецепти потапају протеине у топлу течност, али укуснију од воде. Риперт кува рибу у врелој ароматичној течности, као што је бујон или 'наге', бело вино са поврћем и биљем.
"Волим опекотине јер је то мекши, деликатнији начин да се кува риба", рекао је Руперт. "Добро функционише са једином."
Два кухара су велики љубитељи саутинга за једноставну француску храну.
"Волим да добијем кору када прескочим рибу, па нежно прскам брашно", рече Риперт, тако да посуда треба да буде веома врућа пре него што се стави рибље и биљно уље.
"Прескакањем ћете имати златну рибицу уместо тог белог изгледа", рекао је Ле-Тохић. "И овом методом можете кухати са сосом."
Умаци су веома важни у француској кухињи. "Бешамел" је бели сос, "велоуте" и "еспагноле" су направљени од бујона, други је тамнији од првог, а од ових се појављују пет сосова, као што су "беарнаисе" и сенф, који се користе у месу са роштиља.
Роштиљ није баш разрађен и то је оно што морате запамтити о француској кухињи: упркос својој репутацији, нема компликација. Риперт је рекао да је "цок ау вин" једно од његових омиљених јела зими. Рецепт је дошао из руралног јела: гулаш пилића који више није давао јаја јефтиним сосом од црвеног вина.
Може бити да француски кувар не жели да прави цок ау вин, према Риперту, али други француски рецепти захтевају само мало труда.
"Једини начин да се ове технике усавршавају је понављање: што више радите, то више разумете и можете побољшати своје кулинарске способности", рекао је Риперт.