Садржај
Лечење меса без натријум нитрита је поступак који мора бити пажљиво урађен. Нитрити пружају заштиту од раста организама који узрокују ботулизам (тровање храном), одлажу ужеглост и уравнотежују укус сушеног меса. Према националном савету за безбедност хране, додавање превише нитрита у храну може бити токсично.
Неопходно је избегавати брзо распадање труљењем извлачењем воде док се месо суши. Уобичајена кухињска со (натријум хлорид) је најважнији састојак за излечену храну. Сол убија или успорава раст микроорганизама, црпећи воду из микроба и ћелија меса.
Корак 1
Користите 230г морске соли да покријете велики комад шунке или говедине. Покријте га у потпуности, додајући још према величини комада. Снажно утрљајте сол преко меса, покријте посуду чистим пешкиром и оставите 24 сата.
Корак 2
Објесите месо 48 сати да се крв стече, пазећи да не исперете сол са меса.
3. корак
Повећајте количину материјала на листи двоструко или троструко, у зависности од количине меса коју желите да излечите. Ставите прва четири састојка у шерпу и прокувајте саламуру. Уклоните пену док се потпуно не уклони. Овај поступак се мора обавити четвртог дана.
4. корак
Потопите месо у сирће док се сланица хлади. Додајте толико воде да покрије месо. Овај поступак уклања преосталу крв.
Корак 5
Уклоните месо из сирћета и ставите га у саламуру. Ако је потребно, користите тешке предмете да месо остане потпуно потопљено. Ставите контејнер да се стврдњава на хладном месту шест недеља. Након што се месо стврдне, кувајте га према идеалној унутрашњој температури предложеној у термометрима. Неискоришћене делове охладите или замрзните.
Корак 6
Поступак пушења се врши након што се месо очврсне. Објесите га два дана прије него што направите дим зеленим сјецкама. Пазите да дим не излази док се месо конзервира. Пушите га четири или пет недеља, у зависности од величине.