Садржај
Јаја се подвргавају хемијским променама када се кувају. Топлота мења структуру протеина јаја, чинећи течност белом и жуманцем чврстим.
Протеини
У јајима постоје различите врсте протеина. Молекули протеина се састоје од дугих ланаца аминокиселина. У сировом беланцу ови ланци формирају чврсто ваљане куглице које плутају у води.
Топлота
Топлота узрокује денатурирање молекула протеина; молекули се сударају једни са другима и протеински филаменти се распетљавају. Лабави филаменти се заплећу и уклапају се и молекули се више не могу слободно кретати. Нова конфигурација протеина ствара еластичну чврсту супстанцу сличну гелу.
Хемијске везе
Слабе хемијске везе држе сличне молекуле протеина заједно. Када се протеини загревају, везе се прекидају. Нове везе се формирају између различитих молекула протеина.
Течно до чврсто
Усамљене плутајуће куглице молекула протеина у сировом јајету постају мрежа међусобно повезаних протеинских нити када се кувају. Непрекидном применом топлоте (или повећањем топлоте) беланчевина постаје чвршћа и гуменија.