Садржај
- Свежи сиреви
- Квасци: јогурт
- Цхеддар
- Фета, камемберт и моцарела
- Жути тврди и полутврди сиреви
- Плави сиреви
Своје сорте укуса, арома и текстура сиреви делимично добијају путем различитих врста бактерија. Помажу у развоју киселости неопходне за претварање млека у сир, а помажу и у његовом сазревању. Свежим сиревима нису потребне ништа више од бактерија које су природно присутне у млеку, али сушеним и одлежалим сиревима обично требају додатне бактерије. За производњу сира користе се две главне врсте: термофилни (који преферира топлоту) или мезофилни (преферирају умерене температуре). Без обзира на врсту бактерија која се користи, сир се не може направити без ње.
Свежи сиреви
Природно присутне у млеку, бактерије млечне киселине доприносе киселости и зрелости сира. Сиреви попут рикоте, белог и скутног сира могу се правити без додатних бактерија.
Квасци: јогурт
Лацтоцоццус тхермопхилус и Лацтобациллус булгарицус су термофилне бактерије које се обично налазе у јогурту. Ове бактерије се такође могу мешати са другима да би се формирао квасац за производњу различитих врста сирева.
Цхеддар
Чедар и слични сиреви праве се од Лацтоцоццус лацтис и Лацтоцоццус цреморис, а оба су бактерија млечне киселине. Јединствени укус чедара потиче од процеса у којем је направљен.
Фета, камемберт и моцарела
Бактерије Лацтоцоццус лацтис и Лацтоцоццусцреморис су мезофилне и користе се заједно са Лацтоцоццус тхермопхилус и Лацтобациллус булгарицус за стварање фете, камемберта и моцареле.
Жути тврди и полутврди сиреви
Бактерије Л. лацтис, Лацтоцоццус цреморис, Лацтоцоццус диацетилацтис и Леуцоностоц цреморис користе се за производњу жутих тврдих и полутврдих сирева. Емментал је изузетак; потребан му је термофилни квасац, попут Лацтобациллус хелветицус и Лацтоцоццус тхермопхилус.
Плави сиреви
Плави сиреви, попут горгонзоле, своју плаво-зелену боју добијају помоћу плесни, а не бактерија. Неки од ових сирева се инокулишу одређеним калупима, други су додавани након одлежавања како би могли природно да расту у сиру.