Садржај
Бјеланчевине и жумањци су богати протеинима. Протеин, који се држи заједно са слабим везама водоника, може се лако изменити топлотом.
Хеат
Кухањем воде, одржава константну температуру од 100 степени Целзијуса, што је довољно вруће да промијени физички облик протеина. Топлота разграђује слабе везе водоника.
Денатурација
Протеини у јајима природно су попут лабавих зрнаца, који се држе заједно водоничним везама. Врелиште узрокује распадање куглица и затим се стврдњава у дужем облику. То чини њену конзистенцију солиднијом, иако је у ствари чврст гел.
Лифетиме
Што је дуже време кључања, то ће бити више денатурације. Три минута (некухано) јаје постаје мекано, јер велики део протеина није денатуриран. Кувано јаје са тврдим жуманцем је потпуно денатурирано.
Протеини
Бистра садржи углавном протеине (и воду), док жумањак садржи протеине, холестерол, угљене хидрате и масти (и воду). Зато се два понашају другачије и јасно се чисти прије драгуља.
Сложеност
Нико још није "испухао" јаје, откривајући сложену хемијску природу протеина. Вируси, као и обичне прехладе, такође су протеини, што је један од разлога због којег је тешко управљати хемијски.